在(zai)食(shi)品凍(dong)結過(guo)程中,食(shi)品組(zu)織內(nei)(nei)冰(bing)(bing)結晶(jing)的(de)(de)(de)大(da)(da)小與(yu)分(fen)(fen)布情況對食(shi)品的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量有(you)很(hen)大(da)(da) 影響。在(zai)慢速(su)凍(dong)結過(guo)程中,細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao)外(wai)的(de)(de)(de)水分(fen)(fen)首先結晶(jing),造(zao)成細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao)外(wai)溶液(ye)濃度(du)增大(da)(da),細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao) 內(nei)(nei)的(de)(de)(de)水分(fen)(fen)不斷(duan)滲透到細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao)外(wai)并繼續凝(ning)固,最后在(zai)細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao)外(wai)空間(jian)形成較(jiao)大(da)(da)的(de)(de)(de)冰(bing)(bing)晶(jing)。細(xi)(xi)(xi)胞(bao)(bao) 受冰(bing)(bing)晶(jing)擠壓產生(sheng)變(bian)形或破裂,破壞(huai)食(shi)品的(de)(de)(de)組(zu)織結構,解(jie)(jie)凍(dong)后汁液(ye)流失大(da)(da),不能(neng)保(bao)持 食(shi)品的(de)(de)(de)原有(you)外(wai)觀(guan)和鮮度(du),質(zhi)(zhi)量明顯(xian)下(xia)降。因(yin)此,若能(neng)使食(shi)品快速(su)凍(dong)結,以最短(duan)的(de)(de)(de)時(shi)間(jian) 通(tong)過(guo)最大(da)(da)結晶(jing)區,在(zai)食(shi)品組(zu)織中形成均勻分(fen)(fen)布的(de)(de)(de)細(xi)(xi)(xi)小結晶(jing),對組(zu)織結構破壞(huai)程度(du)將 大(da)(da)大(da)(da)降低,解(jie)(jie)凍(dong)后的(de)(de)(de)食(shi)品基本能(neng)保(bao)持原有(you)的(de)(de)(de)色、香、味。